Kavos vaisių stebuklingos savybės buvo pastebėtos ir tinkamai įvertintos

Istorija užsimena apie keliautojus, kurie tolimą kelionę pasiimdavo kavamedžio vaisių. Jų nuoviru malšindavo nuovargį, įgaudavo žvalumo ir jėgos.

Taip buvo ar ne, spręsti sunku. Svarbu viena: kavos vaisių stebuklingos savybės buvo pastebėtos ir tinkamai įvertintos. Kalnuotos vietovės Etiopijos pietvakariuose pavadinimas Kafa suteiktas medžiams, auginantiems šiuos vaisius (nors yra ir kitos „kavos“ pavadinimo atsiradimo versijos).

Taip pat galima manyti, kad iš pradžių kava buvo ne gėrimas, o maistas. Afrikos gentys akmeniniuose induose grūsdavo kavamedžių vaisius, sumaišydavo juos su gyvuliniais riebalais ir iš šio mišinio darydavo rutuliukus. Karo žygiuose šie pakeisdavę maistą, nes riebalai, susimaišę su žalios kavos proteinu (gėrime jis išnyksta), padidindavo maisto kaloringumą, o kofeinas veikė kaip stimuliatorius.

Po kiek laiko pasirodo vynas, pagamintas iš perrūgusių sunokusių kavos uogų sulčių, sumaišytų su šaltu vandeniu. Tik vėliau kava tampa karštu gėrimu. Arabų pasaulyje ji savo kelią pradeda kaip kulto gėrimas, vėliau kaip gydomoji priemonė ir galiausiai tampa kasdieniniu gėrimu.

Iš pradžių (apie 1200 m.) kava buvo gaminama kaip nuoviras iš kavos pupelių sudžiovintų luobelių. Vėliau kyla idėja apkepinti šias luobeles ant anglių. Apkepintą žievę ir truputį sidabrinių luobelių pusę valandos virindavo vandenyje. Kavos gėrimas įgydavo blyškiai geltoną atspalvį. XVI a. kavos pupeles pradėta kepinti ant keraminių arba metalinių padėklų, o apkepintas sutrindavo 1 miltelius ir suberdavo į verdantį vandenį. Tokia technologija pagerino kavos kvapą ir skonį.

Kartais kavos miltelius suberdavo vandenį ir pusę jo išgarindavo, o likusį gėrimą laikydavo uždarame inde, kad reikiamu momentu galėtų pašildyti. Rytuose kavos ruošimo technologija pasibaigė išradus džiazvą — specialios formos nedidelį indą kavai virti. ją įberdavo maltos kavos, cukraus, cinamono, gvazdikėlių, ambros ir virindavo. Ugninis gėrimas buvo tiekiamas plonuose porceliano puodukubse.

Iš Afrikos kavamedžiai pateko Jemeną, kur, pagal rankraščius, kava jau buvo žinoma 875 m. Galbūt taip ir buvo, kadangi VI m. e. a. Jemeną valdė Etiopija. Teisingumo dėlei reikia pasakyti, kad kavos gimtine kartais laikomas Jemenas.

Gana greitai kava smarkiai paplinta ir tampa mėgstamu gėrimu Artimuosiuose Rytuose. Kavą gerdavo medžių pavėsyje, įsitaisę ant kilimų ir kavinėse — verandose arba rytiečių tipo atviruose pastatuose su minkštasuoliais palei sienas ir fontanu centre. Kava buvo laikoma karių gėrimu, kadangi žygiuose suteikdavo jėgų, taip pat filosofą, nes suteikdavo išminties.

Kavos kelionė po pasaulį prasidėjo iš Artimųjų Rytų, tačiau tas kelias nebuvo lengvas.

Pirmiausia sukruto musulmonų dvasininkai. Didėjantis kavos populiarumas ne juokais sujaudino šventus tarnus ir jie ryžtingai susivienijo prieš „juodąjį afrikietišką apiavą“. Ką nusikalstamo jie įžiūrėjo kavoje? Greičiausiai priežastis buvo ta, kad tikintys labiau pamėgo pasisėdėjimus prie kavos puodelio, o ne maldas alachui.

Kava be kofeino

Pranašo vardu kava buvo prakeikta, o vienas iš Mekos valdovų 1511 m. įsakė uždaryti visas kavines ir išleido griežtą įsakymą, draudžianti gerti kavą. Tačiau kava pasirodė esanti stipresnė už alacho tarnus, ir iki šiol ją su malonumu geria arabai.

Pupelės su defektais atsiranda ne tik ant medžių

Pupelės su defektais atsiranda ne tik ant medžių, bet ir dėl nekokybiško pirminio apdorojimo, transportavimo ir laikymo. Taigi jeigu šie procesai vyko esant labai dideliam drėgnumui, kava įgauna pelėsių kvapą. Defektinės žalios pupelės ilgai laikomos viduje pajuosta, pasidaro dėmėtos, rūgščios, apipelija, netenka spalvos. Pupeles kepinant, šie trūkumai neišnyksta, todėl iš tokių pupelių pagaminta kava esti nemalonaus kvapo ir skonio. Defektinėms taip pat priklauso mechaniškai pažeistos pupelės — suspaustos, nupjautos ir kt. Be to, pupelės rūšiuojamos pagal dydį ir spalvą. Tarybų Sąjungoje kavos kokybės kontrolę atlieka sąjunginiai prekybos rūmai.

Kavos pupelės iki vartojimo turi praeiti dar vieną labai svarbią stadiją — kepinimą. Tik po to jos įgyja nuostabių skonio ir aromato savybių. Nekepinta kava — tai dar „daiktas savyje“. Kava vadinama ruduoju auksu, bet rudą spalvą pupelės įgyja tik pakepintos — šiluma veikia magiškai ir visiškai išryškėja puikiosios kavos savybės.

Veikiant aukštai temperatūrai, kavos pupelėse vyksta sudėtingi cheminiai procesai, kurių paslaptys iki šiol dar ne visai atskleistos. Kai kurios cheminės medžiagos suyra, ir vietoj jų atsiranda kitos. Kavos pupelės paruduoja dėl cukraus karamelizacijos, bet per stiprus kepinimas sukelia karbonizaciją, apanglėjimą. Nedaug pakepintose kavos pupelėse dėl oksidų susidarymo labai padidėja rūgštingumas, tačiau vėliau, temperatūrai kylant, oksidai suyra.

Kepinant kavos pupelės padidėja beveik 50 %, o jų masė (dėl drėgmės netekimo) maždaug 18 % sumažėja.

Kepinama turi būti tolygiai, todėl pupelės nuolat maišomos. Veikiamos didelio karščio, pupelės suanglėja. Svarbu ir tai, per kokį laiką jos apkepinamos. Jeigu kepinama labai staigiai, pupelių paviršių išsimuša riebalai (sakoma, jog kava prakaituoja), o viduje pupelės lieka neperkepusios. Lėtai kepinamos pupelės netenka aromato: vietoj stebuklingų pokyčių — jos paprasčiausiai išdžiūsta. Tokiu atveju ekstrakcija yra maža ir kavos skonis blogas.

Jeigu kepinimo laipsnį ir greitį pasiseka subalansuoti, pupelės bus vienodo matinio atspalvio. Dabar negalima gaišti karštos pupelės greitai ataušinamos ir nuvaloma sidabrinė luobelė.

Kokia bebūtų tobula technika, kepinimas lieka menu! Viskas priklauso nuo kepintojo mokėjimo, patirties ir meistriškumo.

Pramoniniu būdu pupelės kepinamos tik nuvalytos. Persijojamos pro įvairaus tankumo tinklelį pučiant orą ir magnetu pašalinamos metalinės priemaišos. Kava kepinama specialiuose aparatuose. Išrūšiuotos žalios pupelės suberiamos būgną, iš išorės karštu oru įkaitintą iki 180-200°C. Tam tikrais maišytuvais pupelės nuolat maišomos. Kai temperatūros veikiamos pupelės pasidaro reikiamos spalvos (tai sprendžia specialistas), jos iš būgno išberiamos ir greit ataušinamos pučiant šaltu oru.

Drėgnuoju būdu apdorojama tik geriausių rūšių kava