Pupelės su defektais atsiranda ne tik ant medžių, bet ir dėl nekokybiško pirminio apdorojimo, transportavimo ir laikymo. Taigi jeigu šie procesai vyko esant labai dideliam drėgnumui, kava įgauna pelėsių kvapą. Defektinės žalios pupelės ilgai laikomos viduje pajuosta, pasidaro dėmėtos, rūgščios, apipelija, netenka spalvos. Pupeles kepinant, šie trūkumai neišnyksta, todėl iš tokių pupelių pagaminta kava esti nemalonaus kvapo ir skonio. Defektinėms taip pat priklauso mechaniškai pažeistos pupelės — suspaustos, nupjautos ir kt. Be to, pupelės rūšiuojamos pagal dydį ir spalvą. Tarybų Sąjungoje kavos kokybės kontrolę atlieka sąjunginiai prekybos rūmai.
Kavos pupelės iki vartojimo turi praeiti dar vieną labai svarbią stadiją — kepinimą. Tik po to jos įgyja nuostabių skonio ir aromato savybių. Nekepinta kava — tai dar „daiktas savyje”. Kava vadinama ruduoju auksu, bet rudą spalvą pupelės įgyja tik pakepintos — šiluma veikia magiškai ir visiškai išryškėja puikiosios kavos savybės.
Veikiant aukštai temperatūrai, kavos pupelėse vyksta sudėtingi cheminiai procesai, kurių paslaptys iki šiol dar ne visai atskleistos. Kai kurios cheminės medžiagos suyra, ir vietoj jų atsiranda kitos. Kavos pupelės paruduoja dėl cukraus karamelizacijos, bet per stiprus kepinimas sukelia karbonizaciją, apanglėjimą. Nedaug pakepintose kavos pupelėse dėl oksidų susidarymo labai padidėja rūgštingumas, tačiau vėliau, temperatūrai kylant, oksidai suyra.
Kepinant kavos pupelės padidėja beveik 50 %, o jų masė (dėl drėgmės netekimo) maždaug 18 % sumažėja.
Kepinama turi būti tolygiai, todėl pupelės nuolat maišomos. Veikiamos didelio karščio, pupelės suanglėja. Svarbu ir tai, per kokį laiką jos apkepinamos. Jeigu kepinama labai staigiai, pupelių paviršių išsimuša riebalai (sakoma, jog kava prakaituoja), o viduje pupelės lieka neperkepusios. Lėtai kepinamos pupelės netenka aromato: vietoj stebuklingų pokyčių — jos paprasčiausiai išdžiūsta. Tokiu atveju ekstrakcija yra maža ir kavos skonis blogas.
Jeigu kepinimo laipsnį ir greitį pasiseka subalansuoti, pupelės bus vienodo matinio atspalvio. Dabar negalima gaišti karštos pupelės greitai ataušinamos ir nuvaloma sidabrinė luobelė.
Kokia bebūtų tobula technika, kepinimas lieka menu! Viskas priklauso nuo kepintojo mokėjimo, patirties ir meistriškumo.
Pramoniniu būdu pupelės kepinamos tik nuvalytos. Persijojamos pro įvairaus tankumo tinklelį pučiant orą ir magnetu pašalinamos metalinės priemaišos. Kava be kofeino kepinama specialiuose aparatuose. Išrūšiuotos žalios pupelės suberiamos būgną, iš išorės karštu oru įkaitintą iki 180-200°C. Tam tikrais maišytuvais pupelės nuolat maišomos. Kai temperatūros veikiamos pupelės pasidaro reikiamos spalvos (tai sprendžia specialistas), jos iš būgno išberiamos ir greit ataušinamos pučiant šaltu oru.
Drėgnuoju būdu apdorojama tik geriausių rūšių kava
